Jeg synes at bagning med surdej er enormt spændende i øjeblikket. Faktisk nærmest magisk, at man kan lave noget så lækkert af blot tre ingredienser, det er da magi, i hvert fald hvis du spørger mig. Men det er en kæmpe verden, der er ved at åbne sig for mig med al den surdej. Der er så mange teknikker, en masse viden og jeg ved ikke hvad, der skal afprøves. Så derfor har jeg været på den igen og forsøgt mig mere med en ordenlig foldning og opspænding af brødet efter at have læst nogle bøger om surdej her de sidste par dage. Jeg må sige, at jeg virkelig synes, at resultatet blev yderst lækkert og derfor får i opskriften her.
Surdejsbrød med durum
Difficulty: Svær1
brød45
minutes35
minutes14
timerIngredienser
110g aktiv surdej
150g ølandshvedemel
200g durum
150g almindeligt hvedemel
425g vand (400g først)
12g salt
Fremgangsmåde
- Dag 1:
- sørg for at fodre din surdej ca. 4-6 timer inden du slår dejen op så den er aktiv og klar til brug.
- Tag ca. 400g vand (gerne lunkent, jeg blander gerne lidt kogt vand i det kolde så det bliver lunkent) og bland mel i vandet og sørg for at røre godt rundt så al melet er vådt.
- Derefter skal det stå og hygge sig på køkkenbordet i en times tid til to, på den måde får man nemlig sat gang i glutenindholdet i brødet, dette kaldes autolyse.
- 20 minutter inden du vil ælte dejen tilsætter du surdejen sammen med de sidste 25g vand og rører det til en ensartet “grød”.
- Efter autolysen rører du dejen sammen på røremaskinen på middel hastighed i 5–8 minutters tid. (Dejen skal være rimelig våd og kun lige slippe siderne.) Efter æltning med dejkrogen tilsættes salt og der æltes i yderligere 30 sekunder på høj hastighed.
- Så hælder du dejen over i en plasticbøtte smurt med olie, denne gang brugte jeg rapsolie, men man kan også sagtens tage olivenolie eksempelvis. Fold dejen ind over sig selv fra alle fire sider.
- Derefter lader du dejen stå på køkkenbordet i en halv time og folder igen dejen. Det samme gør du i alt fire gange med ca. 30 minutters interval.
- Herefter skal du spænde dejen op. Vip den ud på et meldrysset bord og fold den til en kugle ved at hive kanten ind til midten af dejen hele vejen rundt. Vend så dejen med folden nedad og lad den ligge på bordet i 10 minutters tid.
- Herefter trykker du forsigtigt dejen ud til en rektangel og tager de to øverste hjørner (dem, der er længst væk fra dig) og folder indtil midten så der dannes en trekant for oven. Så tager du spidsen og folder også den indtil midten. Til sidst tager du de to hjørner tættest på dig og folder ind til midten. Nu skulle dejen være godt spændt op og klar til at blive lagt i den meldryssede hævekurv. (jeg har et viskestykke i min kurv og drysser så viskestykket godt med mel.)
- Herefter lader du den stå på køkkenbordet med et visestykke over i yderligere en time til to.Efter tiden på bordet kan du så pakke hævekurven med dejen ind i en pose (den skal helst ikke røre dejen) og sætte den på kølen natten over. (gerne en 12-18 timers tid)
- Dag 2(morgen):
- Efter den lange hævning tænder du ovnen på 250grader eller så varmt som du kan på varmluft og lader så en bageplade varme op inde i ovnen.
- Så tipper du forsigtigt dejen ud af kurven på noget bagepapir og når ovnen er klar lægger du brødet på bagepapiret ind og bager det i ca. en halv times tid. Er det ved at blive for mørkt i skorpen kan du skrue ned for temperaturen efter de første 15-20 minutter i ovnen – til ca. 200-210grader og bage det færdigt ved den temperatur.
- Lad det hvile og køle i minimum 30 minutter før du skærer i det.
Noter
- *Tip – sæt gerne en bradepande med kogende vandt ind i bunden af ovnen lidt før du smider brødet ind for at skabe et lækkert og fugtigt miljø for brødet under bagningen.*
Lad brødet køle i 20-30 minutter før du skærer i det, nyd det så med et godt lag tandsmør eller hvad du nu bedst kan lide på din lækre skive nybagt brød.
wow – sikke en smag!. lavede det med dobbelt mænde så brødet blev kæmpe stort. Puttede en lille smule gær i som supplement til surdejen (3-4 gram)
Hej Ulrik,
Det lyder bare helt vildt dejligt med et kæmpe brød! Er glad for, at du synes det var en succes! 🙂 Super med gæren, det kan virkelig lige hjælpe til at sparke hævningen afsted!